一种酸菜的制作方法

摘要

一种酸菜的制作方法,是以花椒、大料、肉桂为香料,加水煮沸,制成腌渍液,以洗净、切好的芥菜头和雪里蕻为原料,用腌渍液及香料将原料菜进行腌渍,得到酸菜,再将酸菜沥干拌以食用油和食盐,分装,灭菌。采用本方法制得的酸菜原料独特,口感鲜脆,色泽光亮,美味可口,而且制作工艺新颖简单,生产周期短,食用方便,保质期长。

主权项

1、一种酸菜的制作方法：(a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份(b)香料重量配比范围为：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份(c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用；(e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm；(f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜；(g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干；(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味；(i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；(j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。