柑桔果醋酿制方法

摘要

本发明公开了一种柑桔果醋酿制方法,包括以下步骤:果浆制备、大米糖浆制备、酒精发酵、醋酸发酵、再按常规进行淋醋、灭菌、陈酿制得。本发明方法酒精发酵时,加入复合发酵剂和大米糖浆,进行液态发酵法;醋酸发酵时,加入醋酸菌,采用固态发酵法。本发明方法可解决枝节桔苦味物质对果醋风味、口感的不良影响,减少有效成分的损失,提高产品得率,降低成本,从而提供风味口感好,含有多种营养物质的柑桔果醋。

主权项

1、一种柑桔果醋酿制方法，包括以下步骤：(a)果浆制备：先将霉烂变质果挑去，用水洗去果皮上杂质及污染物，将原料破碎成果浆，用低速破碎机以避免将柑枯中种子打碎；(b)大米糖浆制备：将大米粉碎后加水4-8倍量水调浆后，加入0.04-0.1％耐高温型的α-淀粉酶搅拌均匀，加温液化至DE值14-16，于100℃保持5-10分钟，液化后冷却至50-60℃，加糖化酶0.2-0.5％进行糖化2-4小时；(c)酒精发酵：采用液态发酵法，将上述果浆与大米糖浆混合，糖度调节至14-16，置于发酵罐中，在25-30℃温度时，每1000重量份柑桔果浆中加入复合发酵剂10-20重量份，混匀后于28-33℃进行酒精发酵，发酵至酒精不再增加时为止；(d)醋酸发酵：再加入麦麸、谷糠混合物2000-2500重量份、醋酸菌150-200重量份，拌匀后进行醋酸发酵，发酵至酸度不再增加时为止；(e)按常规进行淋醋、灭菌、陈酿制得。