| 摘要 |
"MéTODO PARA MELHORAR A QUALIDADE DA MASSA E DO PãO". Trata-se de um método de preparação de uma massa, compreendendo adicionar à massa uma enzima que é capaz de hidrolisar simultaneamente um lipídeo apolar, um glicolipídeo e um fosfolipídeo. Podem ser adicionados um ou mais substratos para a enzima, por exemplo, galactolipídeos, tais como digalactodiglicerídeo (DGDG) ou fosfolipídeos, por exemplo, fosfatidilcolina (PC). Os substratos de lipídeos podem ser adicionados à massa na forma de lipídeos de cereal, tal como óleo de aveia. O método fornece uma massa com melhor elasticidade e viscosidade mais baixa, e produtos de panificação assados com alto volume específico, mais macieza e excelente estrutura do miolo. |
