PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE CHOCOLATE O ANALOGO CONTENIENDO AGUA.

摘要

PARA ELABORAR CHOCOLATE O SIMILARES CON INCORPORACION DE UN 1 A UN 40 % EN PESO DE AGUA, SE INTRODUCE UNA MASA DE CHOCOLATE O SIMILAR EN UNA EMULSION DE AGUA EN ACEITE DE MANERA ECONOMICA, DE MANERA QUE NO SE PRODUZCA NI DESTRUCCION DE LA EMULSION NI INTERACCION ENTRE LOS CRISTALES DE AZUCAR Y LA FASE ACUOSA DISPERSA. SE SOMETE LA MASA A UN ACONDICIONAMIENTO TERMICO ULTERIOR, DE TAL MANERA QUE LOS CRISTALES DE AZUCAR SE DIFUNDEN EN LAS MICROGOTAS DE AGUA DE LA EMULSION, CUYA ESTRUCTURA PERMANECE INTACTA.