一种用茶薪菇制备香鸡的方法

摘要

本发明是用茶薪菇制备香鸡的方法,属食品加工技术。它是选优质鲜鸡为主料,以茶薪菇为调味香料,经配料、油炸、烘烤加工而成。其包括:主料鸡的选择;茶薪菇香料调味香料的制备——选料、除杂物、清洗、烘干、粉碎、茶薪菇调味香料浓缩液的制备;茶薪菇调味香料配料配方及制备——把茶薪菇浓缩液、鸡精粉、精细盐粉、味精按一定配比进行配料;茶薪菇香鸡的制备工艺——取光板鸡穿刺鸡体、涂抹调味香料、烘烤、油炸,再次穿刺鸡体和3次涂抹料,再经二次烘烤、包装制成具有独特风味的茶薪菇香鸡。本发明扩大了茶薪菇食用方法,使之成为广泛调味品,又增加了熟鸡制品品种,使之具有多种功能;本发明制作容易、设备简单、易操作、投资少、成本低、效益高、产品具有独特风味、鲜美可口、携带、食用、保存方便。

主权项

1、一种用茶薪菇制备香鸡的方法，其特征在于：选用优质鲜鸡为主原 料，以茶薪菇制备香鸡调味香料，经配料、油炸、烘烤加工制备工艺加工制 备而成，其主要包括主料鸡的选择，茶薪菇调味香料的制备和茶薪菇调味香 料的配料配方以及茶薪菇制备香鸡的制作工艺步骤：(一)主原料鸡的选择： 选用优质、无病害、无伤残、健康、鸡体毛重为2.4～2.6市斤左右未生蛋 的“三黄鸡”、“清远麻鸡”、“广西黄鸡”、“江西黄鸡”为制备茶薪菇香鸡的 主料，经宰杀、放血、热水烫、脱毛、清洗、整形、凉干鸡表面水分备用； (二)茶薪菇调味香料的制备工艺步骤为：(1)选料：选择无病害、无变质， 新鲜茶薪菇；(2)除杂物、泥沙：用剪刀或菜刀剪切去菇蒂头，然后将茶薪 菇柄切成1.5～2公分长的小段；(3)清洗：将已切段的茶薪菇用清水冲洗 干净，捞起沥干菇表面水分；(4)烘干：将已清洗干净的茶薪菇放入烘干机 中进行烘干，烘干温度为45～65℃，烘干时间为5～8小时，待菇柄用手能 拆断时便可停止烘干，取出冷却成常温时进行粉碎；(5)粉碎：将已烘干燥 的茶薪菇，及时放入高速粉碎机中用80～120目筛进行粉碎成细粉末备用； (6)茶薪菇调味香料浓缩液制备工艺步骤为：①第一次煮提：将已粉碎的 茶薪菇细粉末放入不锈钢或铝锅内，茶薪菇粉按重量百分比1∶8～10的比 例加入清水，然后用明火加热煮至沸腾20～30分钟，边加热边搅拌，然后 离火取出浸煮提液冷却静置1～2小时；②过滤：将已静置冷却的茶薪菇浸 煮提液，倒入放好双层沙布在不锈钢桶中进行过滤，得第一批浸煮提液备用； ③第二次煮提：将第一批浸煮提液过滤后剩余的茶薪菇固体物再放入锅内， 按第一次相同的重量比的加水量加水，并按总水量加入0.5～1％的食盐， 放入锅内加热煮提30～40分钟后停火，倒出浸煮提液，按上述第一批浸煮 提液的过滤方法用双层沙布进行过滤，制备得第二批浸煮提液；④过滤：将 第1、2批已过滤出的浸煮提液合并，再用四层沙布过滤一次；⑤浓缩：将 合并过滤后的浸煮提液放入锅内进行加热浓缩并不断地除去悬浮泡沫，煮提 后期应用小火加热浓缩，并不断搅拌，以防止药液沾锅烧焦。经过3～5小 时左右的煮提浓缩，直到锅内茶薪菇药液膏比重达1∶1.0～1.2时，即熄火 停止浓缩，趁热取出浓缩液，用已消毒干净的不锈钢容器盛装，待冷却至常 温时，再放入冰箱贮存保鲜备用；(三)茶薪菇制作香鸡调味香料及其配料 配方、工艺： 香鸡调味香料配料配方重量百分比为： 茶薪菇浓缩液50～56％ 鸡精粉13～22％ 精细盐粉26～30％ 味精1～2％ 其配料工艺步骤为(1)制备糊状调味香料：先按上述配料配方比将鸡精粉、 精细盐粉、味精混合均匀，再按配料配方比加入茶薪菇浓缩液，放入搅拌机 中搅拌均匀成糊状，即成为茶薪菇香鸡糊状调味香料，加工时按每只香鸡配 料用量50～60克，可直用于制备香鸡使用；(2)制备干粉状调味香料：先 按上述配料配方比鸡精粉、精细盐粉、味精的量称好，再按上述总料量配加 20～30％可溶性淀粉，放入搅拌机进行混合搅拌均匀，然后按上述配料配方 比应加入的茶薪菇浓缩液倒入搅拌机中，再进行搅拌制得湿配料粉状，然后 放入烘干机进行烘干，烘干温度为70～75℃左右，烘干时间3～5小时，直 到调味香料所含水份仅为3～5％时取出冷却，用120～160目筛网粉碎机粉 碎成微细粉末，然后按每只香鸡用量为30～35克，用铝泊复合包装，即成 为粉状茶薪菇香鸡调味香料成品；(四)茶薪菇香鸡的制备工艺如下：(1) 取上述已制备好晾干鸡表面水分净重约900～1000克的光板鸡1只；(2)穿 刺鸡身：取光板鸡1只，用小竹签或不锈钢细钻将鸡体肉质厚的胸脯、鸡腿 进行穿刺些小洞，以便于调味香料渗透鸡肉体，使调味香料能较快地均匀渗 透鸡肉质部位；(3)取上述已制备好的糊状茶薪菇香鸡调味香料50～55克 或干粉调味香料30～35克，并按量取其1/3糊状调味香料，均匀地涂抹于 光板鸡体内外，对鸡肉厚的胸脯、鸡腿应多次涂抹几次，以使调味料能均匀 地渗透于鸡体全身内外，然后放置10～15分钟；(4)微波炉烘烤：选用无 彩色耐高温白陶瓷盘、碟1只，盘、碟上放一块预先按盘碟大小规格用竹编 织好的竹篇放在盘、碟上面，将已涂抹好调味香料的肉鸡放在盘、碟竹篇上 摆好，然后放入800～1000瓦微波炉中，用微波炉高火力档烘烤5～7分钟， 取出翻转鸡身再放入微波炉用烘烤高火力档烤5～7分钟，使鸡肉质基本熟 透，然后倒出鸡体内鸡汁液，放入剩余香鸡配料中混合使用；(5)油炸：选 用优质茶油或花生油，放入锅内，油量按油能浸透整个鸡体高出2～3公分 为宜；然后用明火加热至油温160～180℃，将第一次烘烤出来的鸡放入油 锅中油炸3～5分钟，并不断翻转鸡身，使整个鸡皮体表面油炸颜色均匀， 防止鸡体沾锅烧焦，影响鸡体美观；待鸡体皮层呈金黄色时，即捞起出锅， 沥尽油渍冷却至常温；(6)再穿刺鸡体：用不锈钢细小圆钻或小圆竹签再穿 刺鸡体胸脯、鸡腿等部位，穿刺些小洞以使鸡皮表层内的鸡油及水分容易排 出，增加渗透性，使调味香料容易渗透到鸡体各个部位，以保证香鸡质量； (7)第二次涂抹调味香料：将已油炸、穿刺好的香鸡，取第一次涂抹后剩 余的调味香料的1/2，再次涂抹鸡体内外、重抹鸡体内部、轻抹鸡体外表皮 层，涂抹方法与第一次相同；(8)第二次微波炉烘烤：将第二次涂抹香料后 的鸡再放入微波炉，用微波炉高火力档烘烤4～5分钟，取出翻转鸡身再放 入微波炉烘烤4～5分钟取出冷却至常温；(9)第三次涂抹调味料，取第二 次涂抹后剩余的调味香料，按第二次的涂抹方法，将已烘烤过二次的鸡体进 行第三次涂抹调味料，涂抹好后放置5～15分钟，使香鸡味料均匀地渗入鸡 体内；(10)第三次微波炉烘烤：将第三次涂抹调味香料的鸡放入微波炉， 用微波炉高火力档烘烤3～5分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉高火力档3～ 5分钟，即成为颜色金黄、肉质鲜美、风味独特、美味清香，保持茶薪菇原 有独特风味的茶薪菇香鸡成品。