原料乳的改性方法以及使用改性原料乳的乳制品

摘要

通过改善生乳等的原料乳中的转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)的反应性,谋求有效改善乳蛋白质,或者利用如此得到的改性的原料乳,提供物性或食感改良的乳制品。通过谷胱甘肽系化合物或抗坏血酸盐等各种还原剂,处理原料乳中的乳蛋白质,能够改善TG的反应性。此时,即使还原剂和TG同时添加,效果也非常大,而且,在对食品的食味没有影响的添加量下,能够达到目的。

主权项

1.原料乳的改性方法，其特征在于使转谷氨酰胺酶与乳制品的原料乳发生作用，谋求乳蛋白质的改性时，添加还原剂。