一种固态低盐发酵制取酱油的方法

摘要

本发明公开了一种采用豆粕和麦麸为原料的固态低盐发酵制取酱油的工艺，其工艺特点是在原料处理时，先将豆粕撒水浸润。后与麦麸混合蒸料；采用厚层通风制曲法制曲时，曲料厚度采用20厘米厚；发酵过程中采用四次倒池，并在每次倒池时向料中掺加一定量的稻壳。本工艺可将酱油出油率提高到1(原料重)∶6.2(酱油重)。

主权项

1、一种固态低盐发酵制取酱油的方法，包括以下步骤：(1)采用豆粕和麦麸为原料，按比例配料，经原料处理和蒸煮，制成熟料，(2)制曲：在熟料中接入种曲，采用厚层通风法在38-39℃温度条件下，经30-36小时将曲料制成成曲，(3)发酵制酱醪：将成曲加适量盐水，隔绝空气，保持温度58-60℃，发酵28天，中间倒池，制成酱醪，(4)浸出和淋油：酱醪加适量二淋油浸泡后滴淋，得半成品酱油，然后再加适量清水再淋，得二淋油，供下次使用，(5)半成品酱油经加热灭菌和配制后处理制成成品酱油，其特征在：于：所说的步骤(1)中的原料处理为先降豆粕加水浸润后与麦麸混合；所说步骤(2)中的曲料厚度为20厘米；所说步骤(3)发酵过程中的倒池，采用四次，并在每次倒池过程中掺加原料重量3-5％的稻壳。