| 摘要 |
본 발명은 저메톡실펙틴화한 과실로부터 제조한 저당성 과실 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로 숙성된 과실로 만든 잼은 과실과 그 자체내 펙틴에스터라아제에 의해 저메톡실펙틴화되어 본래의 풍미가 우수하고 31 ~ 49。Brix 정도의 낮은 가용성 고형분량을 함유하며 특히 다른 과채류의 펙틴에스터라아제를 추가로 첨가하여 펙틴질을 저메톡실펙틴화한 후 적정 pH에서 젤리화한 과실 잼은 색깔, 맛, 풍미, 조직감이 우수하고 탄소함량이 낮아 저열량을 나타내며 감미제로 물엿을 소량 첨가하면 조직감이 향상되는 뛰어난 효과가 있다. |
