低粘度高胶凝强度的蛋白质－淀粉组合物以及含有该组合物的肉糜及其制备方法

摘要

一种低粘度、高胶凝强度的蛋白－淀粉组合物。该组合物含有复合在一起的蛋白原料和淀粉原料,其中淀粉原料基本上是非糊化的形态。它在蒸煮前粘度低而在蒸煮后胶凝强度高。含肉原料和该组合物的肉糜。形成该组合物的方法:形成蛋白原料的水浆,在足以使蛋白变性的温度下进行处理以使浆料蛋白变性,在变性蛋白浆料中混入淀粉原料,在使蛋白原料与淀粉原料复合而不使淀粉原料糊化的条件下对该淀粉和蛋白质原料浆进行喷雾干燥。形成含有该组合物的肉糜的方法,其中肉原料和组合物在不足以使细合物中淀粉原料糊化的条件下掺合在一起。

主权项

1．一种在水中粘度低、煮后能够形成稳固凝胶的蛋白质-淀粉组合物，包括：蛋白质原料和淀粉原料，其中所述的蛋白质原料和所述的淀粉原料复合，所述的淀粉原料基本上是非糊化的形态。