| 摘要 |
<p>Die Produktionsweise des Volkornbrotes gewährleistet die Produktion von Brot mit hohem biologischem Nährwert und mit hohen organoleptischen Werten. Zu diesem Ziel wird das vorher gereinigte Korn mit dem darin bewahrten Kornkeim im Wassermedium (einfaches oder aktiviertes Wasser mit oder ohne Nahrungszusätze) in der Relation von mindestens 0,6 Liter Wasser zu 1 Kilo Korn eingeweicht, bis das zum Einweichen verwendete Wasser die Säurehaltigkeit von 2-12 Grad erreicht und das Korn in dem Maße am Umfang zunimmt, dass es beim leichten Zusammendrücken platt wird und der Keim unbeschädigt herausspringt. Das Wassermedium, in dem das Korn eingeweicht worden ist, wird entfernt, das Korn wird zermahlen und die sich dabei von der feuchten Kornmasse gelöste flüssige Fraktion wird abgeführt. Es wird ein Teig von einer vorgegebenen Konsistenz zusammen mit anderen im Rezept vorgesehenen Zutaten geknetet. Nach der Zurichtung wird der Teig für 15-50 Minuten bei der Tempertur 35-99 °C unter konstanten Feuchtigkeitswerten im System "Teig-Atmosphäre" zum Aufgehen gestellt und bei der Temperatur von 200-320 °C gebacken. Dabei wird das Brot die ersten 15-200 Sekunden der Backzeit in einem mit Wasserdampf gesättigten Medium gebacken. Das Korn kann vor dem Zermahlen zusätzlich gespült werden und die flüssige Fraktion, die sich beim Zermahlen von der feuchten Kornmasse löst, kann als eine der Teigzutaten verwendet werden.</p> |
