| 摘要 |
본 발명은 훈제계란의 제조방법에 관한 것이다. 종래에는 공정수가 많고 복잡하여 작업의 번거로움 및 불편성을 초래함은 물론 작업의 비효율성 및 생산성 저하를 초래하는 문제점이 있었다. 또한 훈연후에는 계란의 표면에 훈연색상이 명확하게 나타나지 않아 별도의 착색작업을 수행해야만 되고, 이는 그 착색이 손으로 문지르면 지워질 뿐만 아니라 보존기간이 짧은 문제점이 있었다. 따라서 본발명은 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 약 40~50℃의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20시간 동안 침지시키는 조미공정과; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과; 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90℃, 2시간 동안 예열한 후, 100~110℃,8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어짐으로써 공정수가 단축됨은 물론 이로인해 작업의 간편성 및 효율성 그리고 생산성 향상을 기할 수 있는 효과를 갖게 된다. 또한 계란의 표면은 참나무의 연소 연기에 의한 자연적인 코팅으로 이루어지므로 별도의 착색공정이 불필요함은 물론 기존의 착색에 의한 지워짐이 없이 미려한 외관을 지속시킬 수 있고, 그 자연적인 코팅으로 계란의 기공을 막아 외부와 차단시킴으로써 진공포장과 같은 효과를 얻을 수 있으며, 이로인해 보전기간을 오랜동안 지속시킬 수 있는 효과를 갖게 된다. |
