酱油低盐固态闭路循环发酵工艺

摘要

本发明属于食品或食料的制备，即酱油低盐固态闭路循环发酵工艺，其特点为将酱油现有的原料生物降解蛋白质工艺与酱渣酸水解蛋白质工艺相结合，使酱渣中少量盐份，残留蛋白及一定量发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，以减少资源的浪费和环境污染，提高了原料的出品率和利用率。本发明生产的酱油，其色度，口感，氨基酸成份均优于现有工艺。

主权项

1．一种酱油制备方法的酱油低盐固态闭路循环发酵工艺，其特征在于酱油原 料生物降解蛋白质工艺与酱渣酸水解蛋白质工艺相结合，酸解后的酱渣水解液经 生物处理后再次进入发酵过程中，形成良性闭路循环工艺，其酱渣工艺流程如下： 1)酱渣进入水解反应釜中，用浓度为36.0％的盐酸调配至反应液盐酸浓度 为10.0％，通入蒸汽，冷空气排完后密闭反应釜； 2)反应釜内压力升至1.2kg/cm²保压，反应温度为110-125℃，反应时 间为24小时，反应结束停止加热，通入冷却水，降至室温； 3)水解液用泵送入隔膜压榨机中进行过滤，滤液送入中和桶，用NaCO₃或 NaOH进行中和至PH4.8-5.4； 4)水解液以酵母为菌种在30℃下，静置培养7-15天； 5)加入大曲和水解液，保温发酵，(同现有工艺)； 6)成熟酱醅淋制→头淋油、二淋油、三淋油(酱渣)，同现有工艺； 7)酱渣按本发明处理作为二次原料返回生产中去。