| 主权项 |
1.一种制造调味料之方法,其包括由含蛋白质原料及碳水化合物制备发酵蛋白质麴,于温度15℃至60℃之间且pH4.5至10水解该发酵蛋白质麴6小时至28天,其特征为在发酵蛋白质麴阶段或水解阶段中,在接种密度自103至107cfu/g发酵蛋白质麴下,以乳酸菌培养物进行接种。2.根据申请专利范围第1项之方法,其中当于发酵蛋白质麴阶段中以乳酸菌培养物进行接种时,可于发酵程序前,开始时或发酵过程中任何时间进行。3.根据申请专利范围第1项之方法,其中该发酵麴之水解系于无或有盐存在下进行。4.根据申请专利范围第3项之方法,其中于有盐存在时,盐重量可达该发酵麴重之100%。5.根据申请专利范围第1项之方法,其中该发酵蛋白质麴之水解,系接着于温度2至20℃进行第二次水解12小时至25天。6.根据申请专利范围第1项之方法,其中于水解阶段期间有酵母菌存在。7.根据申请专利范围第6项之方法,其中若进行第二次水解,则可于第一次水解阶段开始时,期间或之后或于第二次水解阶段开始或期间加入酵母菌。8.根据申请专利范围第6项之方法,其中酵母菌存在量为该发酵蛋白质麴重量之1至50%。9.根据申请专利范围第1项之方法,其中系于水解后,将该经水解之发酵麴与乳酸菌培养物,及若存在时之酵母菌,一起压榨以分离液状酱汁及固状残渣,生成液状调味料。10.根据申请专利范围第9项之方法,其中系将该液状调味料制成粉末,其方式是浓缩,然后乾燥至低水含量,及最后磨成粉末而得固状调味料。 |
