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Procédé de traitement de végétaux comportant une fraction aqueuse, en vue de la réalisation d'aliments à base de tels végétaux, caractérisé en ce qu'il consiste: à disposer des végétaux et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en végétaux; à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des végétaux, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égal e à la température ambiante; à assurer une recirculation du sucre écoulé au fo nd de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des végétaux e t permettre l'absorption du sucre par les végétaux, ainsi que l'exsudation d'u ne partie de la fraction aqueuse des végétaux.
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