| 摘要 |
<p>Млякото е предназначено за масова консумация и заработещи в среди, замърсени с тежки метали. Съгласно метода сурово краве мляко с киселинност 16-180Т се приема и окачествява по показатели съгласно изискванията на стандарта, загрява се до температура 35-400С, пречиства се чрез сепаратор-очистител исе нормалиризира по масленост. Прибавянето на пектин се извършва в два варианта - вариант 1: в изходното мляко преди или след пастьоризация в количество 0,1-0,4% и вариант 2: в кисело мляко, полученопо резервоарния метод, в количество 0,6-1%. Пектинът се разтваря предварително във вода или се смесва със захар и пчелен мед. И при двата варианта седобавя танин в количество 0,01-0,05%, предварително разтворен във вода. Млякото се загрява до 60-650С и се хомогенизира. След това се пастьоризира при температура 93-970С със задръжка 20-30 min и се охлажда до 42-470С. При тази температура към млякото се добавя разтвореният пектин и танин 0,01-0,05% за кисело мляко (вариант 1) и 1,5-2,0% закваска,състояща се от Str.thermophilus и Lb.bulgaricus, след което се разфасова и поставя в термостатни камери при температура 42-450С за провеждане на млечнокиселата ферментация. Съгласно вариант 2 млякото се хомогенизара, пастьоризира и заквасва с 1,5-2% закваска в големи съдове и се оставя за протичане на млечнокиселата ферментация при температура 40-450С. След коагулация млякото се разбърква до получаване на хомогенна маса, към която се добавя предварително разтворен пектин в количест</p> |
