特制不含致癌物啤酒的酿造方法

摘要

特制不含致癌物啤酒的酿造方法。已知常法酿造的啤酒中含有强烈的致癌毒物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺、黄曲霉毒素Ｂ₁、常饮易患癌病。本发明方法是以根除上述四种致癌毒物的净化麦芽和净化辅料制成麦汁。或加食用酶和含有抗癌物质的植物、果实、中药材等原汁制成麦汁、经发酵酿造特制不含致癌物啤酒。特制不含致癌物干啤酒、特制不含致癌物无醇啤酒、特制不含致癌物保健啤酒。特制不含致癌物果味啤酒。$#!

主权项

1．特制不含致癌物啤酒的酿造方法，它包括麦芽净化、辅料净 化、麦汁净化、嫩酒净化制取麦汁和发酵过程，本发明的特征是： (1)将麦芽粉碎后投入带有夹套、搅拌机、冷却装置的密封净 化罐中，随之加入其重量2倍的已冷却至零下10-15℃的食 用乙醇，向夹套通入-15℃冷冻液，开动搅拌机，在保持零下 10-15℃的情况下，溶浸10-60分钟，打开真空泵滤去乙醇， 即制成不含致癌物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基 甲基苄基胺、黄曲霉毒素B₁的净化麦芽； (2)辅料净化，有以下三种方法可供选择； A将大麦、小麦、稞麦、燕麦、大米、小米、籼米、玉米、 高粱、苡米投入净化罐内，加入其重量的1.5倍酿造用水， 在搅拌下加氢氧化钠，调PH值9-10，加热44-55℃，保温 30-60分钟，放掉溶液，再以酿造用水洗至中性即成不含 黄曲霉毒素B₁致癌物的净化辅料；或B在大麦、小麦、稞 麦、燕麦、大米、小米、籼米、玉米、高粱、苡米中投入 其重量1.5倍的含有0.5-5％次氯酸钠的酿造用水，在搅拌 下加热至15-45℃，保温30-60分钟，放掉溶液，再以酿造 用水洗至中性即成净化辅料；或C在大麦、小麦、稞麦、 燕麦、大米、小米、籼米、玉米、高粱、苡米中投入其重 量1.5倍的含有1-5％过氧化氢或高锰酸钾的酿造用水，在 搅拌下加热至55-65℃，保温60-90分钟，放掉溶液，用酿 造用水洗至中性即制成净化辅料； (3)麦汁净化，将滤过的麦汁泵入煮沸锅内，加入麦汁总量0.001 -0.5％的化学纯氯化氢，在充分搅拌下加热至75℃，保温15 -60分钟，再以化学纯氢氧化钠中和至PH值5.6-5.8，然 后加入酒花煮沸即制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝 胺、亚硝基甲基苄基胺的净化麦汁； (4)嫩酒净化，在回收酵母之后，通过热交换器加热至15-20℃， 随之加入嫩酒量的0.001-0．1％化学纯氯化氢，同时通入纯 净无氧的二氧化碳冲洗搅拌30-60分钟，再以适量化学纯 氢氧化钠溶液中和至标准PH值并充加二氧化碳即实现嫩 酒净化， (5)酿造方法是将按吨酒原料配比数量的净化辅料细粉投入糖 化锅内，同时将其重量4.5倍的酿造用水和吨酒原料配比量 的净化麦芽量的15％加入锅内，调PH值后以每分钟1-1.5 ℃的速度加热至75-102℃，保温40-60℃分钟，在搅拌下 向糊化醪中加入全量酿造用水，使醪液温度降至55℃以下， 将配料中剩余的净化麦芽全部投入糖化锅内，调PH值将温 度调至52-55℃，保温60-90分钟，再升温至63-65℃，保 温60-90分钟，随之升至67-69℃，保温60-90分钟，最 后将醪液升温至78℃，保温20分钟后过滤除去糟渣，将麦 汁泵入煮沸锅内，加入麦汁总量的0.6-1.2％的新鲜酒花，调 PH值5.2-5.4，煮沸90-120分钟，除去酒花渣，将麦汁泵 入沉淀槽中，然后经薄板冷却器使其温度降至7-9℃，进入 前酵池中，每百升麦汁中加入1.5-2.5升酵母进行发酵， 保温8-12℃，经5-10天，待发酵液达到4.5BX时，即转入 后酵罐，在下酒前期保持温度6-7℃并缓缓降至3℃，待双 乙酰含量降到要求时，对嫩酒快速降温至0-1℃，保温15- 25天即成特制不含致癌物的啤酒。