锅巴多重熟化和多重调味的生产方法

摘要

本发明属于食品生产技术领域，特别是涉及一种锅巴多重熟化和多重调味的生产方法。采用米类豆类或米豆类混合物料为主料，并用豆类、果仁、虾皮粉植物蛋白粉、谷物胚芽粉、鲜骨钙粉、畜禽肝粉、海藻粉、螺旋藻粉等天然营养物料进行营养增补和调味，营养均衡全面。在生产中米豆类物料分两次蒸煮熟化，并在不同的加工阶段分三次进行营养成分增补和调味，提供了锅巴片、锅巴饼成品和经烘烤的锅巴片坯、锅巴饼坯半成品。$#!

主权项

1、一种锅巴多重熟化和多重调味的生产方法，其特征在于它包括下列物料和 生产工序； A、物料及重量百分比为： 主料；米类、豆类或米豆类混合物料50-85％ 第一组辅料即第一次营养成分增补料和调味料(4)： 豆类物料0-10％芝麻仁1-10％核桃仁0-10％ 花生仁0-10％脱苦杏仁0.1-1％淀粉5-15％ 第二组辅料即第二次营养成分增补料和调味料(9)： 虾皮粉1-8％植物蛋白粉1-10％谷物胚芽粉1-10％ 魔芋粉0.5-5‰褐藻胶0-05％南瓜粉0-10％ 膨松剂0.1-0.5％精碘盐0.5-2％糖0-5％ 内风味调味料0.3-3％营养强化剂适量其中调味料是精碘盐、糖和内风味调味料，内风味调味料包括香辛 调味料、香料，在生产过程中与产品物料相混合；魔芋粉或褐藻胶配制 表面粘性液(11)； 第三组辅料即第三次营养成分增补料和调味料(17)： 鲜骨钙粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％芝麻粉1-5％ 枣粉1-10％杏仁粉0.1-1％海藻粉1-10％ 螺旋藻粉0.1-1‰精碘盐0.5-2％味精0.1-0.5％ 糖0-5％外风味调味料0.3-3％营养强化剂适量 其中调味料是精碘盐、味精、糖和外风味调味料，外风味调味料包 括香辛调味料、香料，在生产过程中喷撒在产品外表面； 风味调味料包括香辛调味料、香料，分为内、外风味调味料； 植物油适量，除植物油外上述各物料总重量为百分之百。 B、生产工序为； 原料清洗消毒(1)→浸泡(2)→豆类物料预熟化(3)→米豆类物料混合(5) 并加入第一次营养成分增补料和调味料(4)→一次蒸煮(6)→打散(7)→二次 蒸煮(8)→调合熟米团(10)并加入第二次营养成分增补料和调味料(9)及表面 粘性液(11)→花色成形(12)并加入淀粉防粘连(13)→制成锅巴片坯(14)或锅 巴饼坯(22)→炸制(15)→第三次营养成分增补和外调味(16)并喷撒第三次营 养成分增补料和调味料(17)→灭菌、检验(18)→成品包装(19)→锅巴片成品 (20)和锅巴饼成品(21)； 上述生产工序中均经过三次营养成分增补和调味，具体的生产方法为： (1)米类物料除杂清洗、消毒后用水浸泡1-2小时，沥干加入第一次营养成 分增补和调味送蒸箱、蒸桶或蒸锅进行一次蒸米，米水重量比1∶1.5- 2.0，常压高温蒸煮25-35分钟，米将水份充分吸收后出箱，冷却至室温至 50度待用，豆类物料用整豆或粉碎的颗粒状经浸泡4-8小时，再经40-80分 钟常压高温预熟化，豆水重量比为1∶1.5-2．0，八成熟时出锅，若用豆粉或 不用豆类物料时，豆粉与其它第一次营养成分增补料和调味物料直接与米混 合进行蒸煮，或混合后进行二次蒸煮熟化； (2)二次蒸煮熟化用蒸笼焖蒸，常压高温25-35分钟，出笼打散冷却至50度 待用，或经浸泡的米豆类物料先用蒸笼焖蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水进 行二次蒸煮，两次蒸煮可简化合并成一次； (3)熟化出笼的米豆类物料在70度至室温下加入第二次营养成分增补料和调 味物料进行混合调合米粉团送成形； (4)用成形机压条，片厚为1-3MM时切各种形状锅巴片坯，或用挤出成形机 制成3-10MM厚的各种花样形状的锅巴饼坯，当熟化米表面粘性不足时，加 用褐藻胶或魔芋粉溶化液调合米粉团，坯料粘连机器时撒淀粉防粘连； (5)植物油最好是棕榈油，锅巴片坯、饼坯直送油炸，油温度180-220度， 炸3-8分钟，或锅巴片坯、饼坯经100-200度烘烤3-10分钟，再油炸2-5 分钟，产品颜色为略深褐红色，若未用红小豆、绿豆及海藻类是用脱色原料 时，产品颜色是褐金黄色； (6)出锅沥油，温度低于70度时喷撒第三次营养成分增补料和调味料，随后 是灭菌、成品检验，冷却至40度至室温时密封包装或真空包装。