无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜

摘要

本发明属发酵蔬菜加工，利用微生物工业化无盐发酵腌渍蔬菜，选取白菜、卷心菜等蔬菜，经清洗、热烫灭酶、冷却，将保加利亚乳杆菌，葡聚糖明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌共１０株进行原菌活化，扩大培养，同比例混合接种发酵池，厌氧环境下，有效抑制有害微生物的繁殖，减少营养物质的破坏，发酵时间３—１０日，温度２６—４０℃，ｐＨ３．５—３，出池、切丝、真空包装、巴氏灭菌、冷却至成品，腌渍蔬菜不含亚硝酸盐、酸甜适口，色泽光亮，营养丰富，誉为健康蔬菜。$#!

主权项

1、一种无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜，其特征在于由以下方法制备：经挑选的白菜、卷心菜清洗、热烫温度80-90℃，时间1-5分钟，冷却至30-35℃置入发酵池，温度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微碱性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，将乳酸菌株保加利亚乳杆菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1．17，类肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌6001、6003，短乳杆菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和扩大培养，接种量3-10％，温度30-40℃，PH4.0-4.5，发酵池面上加装罩盖，发酵期3-10日，温度26-40℃，PH3.5-3，出池、切丝、真空包装、灭菌、冷却至成品。