糖氧化酶及其在焙烤中的用途

摘要

通过加入糖氧化酶可以改善面团或面包的性能,其中比起相应的单糖而言所述糖氧化酶可以更加有效地氧化寡糖的还原端,例如优先于葡萄糖而氧化麦芽糖糊精或纤维糊精。从Microdochium的菌株、特别是从M.nivale中可以得到一种具有比氧化葡萄糖更有效地氧化麦芽糖糊精和纤维糊精能力的新的糖氧化酶。这种新的糖氧化酶的氨基酸序列与已知的氨基酸序列之间具有非常低的同源性(<20%的同一性)。

主权项

1．一种用于制备面团和/或由面团制得的焙烤制品的方法，该方法包括向所述面团中加入糖氧化酶，所述的糖氧化酶对作为底物的聚合度为2或更高的寡糖比对相应的单糖具有更高的活性。