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<P>Cette invention concerne un procédé pour conditionner des fromages ou des spécialités fromagères à croûte naturelle mixte obtenue par le développement d'une flore d'affinage constituée par l'association d'au moins deux microorganismes différents, l'un étant une bactérie choisie dans le groupe des bactéries corynéformes et des microcoques, l'autre étant choisi parmi les moisissures et les levures, caractérisé en ce que l'on place le fromage ou la spécialité fromagère dans une enceinte hermétiquement close comprenant sur tout ou partie de sa surface un matériau à perméabilité sélective assurant un flux gazeux avec l'atmosphère extérieure de manière à constituer et maintenir autour du fromage ou de la spécialité fromagère une atmosphère comprenant de 2 à 13 % en volume d'O2 et de 7 à 20 % en volume de CO2 pendant toute la durée de conservation du fromage ou de la spécialité fromagère.</P>
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