| 摘要 |
Patente de Invenção:<B>"PRODUçãO DE HIDROLISADO"<D>. Um processo para a produção de um hidrolisado, o qual compreende fermentar um material contendo proteína e um carboidrato para formar um koji, hidrolisar o koji fermentado em uma temperatura entre 2 °C e 50 °C, e um pH de 5,6 a 7,0, por um período de 1 a 20 dias, caracterizado pelo fato de que a inoculação com uma cultura de uma bactéria de ácido láctico, capaz de conferir uma nota característica específica ao tempero, que é mais fote quando inoculando com a bactéria de ácido láctico no início do estágio de fermentação, do que quando inoculando com a mesma bactéria de ácido láctico após o estágio de fermentação, em uma densidade de inoculação de 10^ 3^ a 10^ 7^ cfu/g de koji fermentado, é efetuada antes ou no início do estágio de fermentação. O hidrolisado tem um sabor de carne e pode ser usado como um molho líquido, uma pasta ou como pó seco, como uma base para um agente de aromatização em produtos culinários. |
