一种保健醋及其制法

摘要

本发明涉及以苦荞麦为主料的营养保健醋及其制法。这种醋含有乙酸、还原糖、大量氨基酸、芦丁、烟酸及丰富的微量元素。其工艺为将主料、辅料、多种菌于１０°—３５℃，进行生料发酵１５—３０天，于３５°—８０℃进行醋酸发酵５—１０天，将部分成熟的醋酸胚于９０°—１８０℃熏制５—１０天，其余于６０°—９５℃密封陈化１０—４０天。本产品为良好的调味品，又具有营养保健功能，对降血脂、血糖有一定效果。由于采用了生料多菌种发酵，工艺简单，并缩短了发酵周期。

主权项

1、一种苦荞营养保健醋的酿造方法，其特征是它含有下述重量配比的原料：以经过粉碎的苦荞麦为一个重量单位；加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500％(重量百分数，以下同)的麸皮；加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500％的谷糠；加入总量为苦荞麦重量的5-50％的大曲，加入总量为苦荞麦重量的200-500％的水；其酿造方法包括以下步骤：将粉碎的苦荞麦、麸皮总量的10-20％的麸皮、谷糠总量的5-10％的谷糠、大曲和水置于容器中搅拌混合均匀，于10-35℃的温度下进行糖化酒精发酵15-30天，生成酒液(生醋酸胚)；向生成的酒液(生醋酸胚)中，加入成熟醋酸胚，其加入量为酒液(生醋酸胚)重量的3-7％，再加入剩下的麸皮总量的80-90％的麸皮，剩下的谷糠总量的90-95％的谷糠和水，水的加入量为生成酒液(生醋酸胚)的5-20％，搅拌混合均匀，于35-80℃进行醋酸发酵5-10天后，将5-40％的经过醋酸发酵的成熟醋酸胚天90-180℃的温度下进行熏制5-10天；将其余的60-95％的经过醋酸发酵的成熟醋酸胚于60-95℃密封陈化10-40天；将经过熏制后的成熟醋酸胚，和经过陈化的成熟醋酸胚分别进行过滤(淋醋)，将二种滤液搅拌混合均匀(匀兑)。