苦荞黑米营养醋及酿造工艺

摘要

苦荞黑米营养醋是以苦荞麦、黑米和小米为主料,麸皮为副料,稻壳和高粱壳为填充料,食盐、水为辅料混合,进行酒精发酵,再将酒精发酵转变成醋酸发酵,每天供氧并经加盐养醅,高压加温,加水淋醋,过滤、高温灭菌得到苦荞黑米营养醋。优点是微量元素丰富,特别是:其中的硒、铬、铁、钙和总黄酮是本发明特有的。本产品为浅琥珀色,具有食醋特有香气,酸味柔和,回味微甜,无异味,澄清透明。

主权项

1、一种苦荞黑米营养醋，其特征在于：所说的苦荞黑米营养醋是以下述原料和方法步骤得到的产品：原料按重量计算，主料苦荞麦占35-45份，黑米占35-45份，小米占15-25份，副料麸皮占55-70份，填充料稻壳和高梁壳占110-120份，水占380-420份，食盐占20-25份；其酿造方法是将黑米和苦荞麦进行粉碎，达到60目以上，按照上述比例：苦荞麦35-45份，黑米35-45份，按比例加水进行调浆，再加入大曲8-10份，麸曲8-10份进行混和，在温度25℃～30℃之间进行酒精发酵，酒精发酵完成后形成酒醪；再将酒醪和副料和填充料按比例进行混合，接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在30℃～38℃，每天早晚翻醋各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和调节醋醅温度，并定期进行倒醅以便缸内底部醋醅加速成熟；醋酸发酵完成后，按比例加盐进行后熟养醅；成熟醋醅移入淋醋车间进行加水浸淋，淋出醋液进行过滤，过滤后的醋液进行高温灭菌；灭菌后的醋液在进行二次发酵30天，发酵完毕再进行灭菌，灭菌后得到苦荞黑米醋；其产品的感观指标如下：浅琥珀色，澄清、无悬浮物，具有食醋特有的香气，无不良气味；其理化指标如下：1、总酸(以乙酸计)％≥4.002、氨基酸态氮(以氮g/100ml≥0.143、还原糖(以葡萄糖计)g/100ml≥2.004、不挥发酸g/100ml≥0.805、黄酮(mg/l)≥10006、硒(mg/l)≥8