| 摘要 |
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts, insbesondere von Brühwurst, mit einem Fettgehalt von weniger als 0,5 Gew.-%, bezogen auf das fertige Produkt, bei dem man eine Fleischrohmasse mit 50 bis 80 Gewichtsteilen magerer Fleischmasse, 15 bis 35 Gewichtsteilen Wasser, 3 bis 7 Gewichtsteilen Ballaststoffen, 1 bis 2 Gewichtsteilen Pökelsalz sowie 1 bis 5 Gew.-% üblichen Zutaten, wobei die Fleischrohmasse aus 50 bis 100 Gew.-% magerem Fleisch und 0 bis 50 Gew.-% Proteinmasse besteht, kuttert, mit 0,05 bis 0,2 Gewichtsteilen einer Transaminase versetzt, gründlich durchmischt, über einen Zeitraum von 60 bis 120 min auf eine Temperatur von 40 bis 65°C erhitzt und zum fertigen Produkt verpackt, sowie eine Wurstmasse zur Durchführung des Verfahrens und eine nach diesem Verfahren herstellbare Brühwurst. |
