大面包的制做方法

摘要

本发明涉及食品制做方法，具体为具有俄罗斯、风味的大面包的制做方法。其特点在于：精粉７３—７７份、啤酒花０．２５—０．３份、精盐０．０７５—０．１份、水２３—２５份。用三次发酵法发酵，将醒好的面团按计量的重量分块搓团，在２８—２９．５℃温度下，醒发５０—６５分钟，使面团长成９５—１１０ｍｍ后，放入烤炉内，在１７０—１８０℃温度下，烘烤１—１．５小时，出炉即为秋林大面包。配方简单、易掌握、易操作。生产出的大面包外壳微焦脆、松软可口。

主权项

1、一种大面包的制造方法，其特征在于： a配方：精粉73-77份、啤酒花0.25-0.3份、精 盐0.075-0.1份、水23-25份； b第一次发酵：用精粉17-18份、啤酒花0.11-0. 15份、水4.8-5.5份放入调粉机内，在28-31℃温度下， 搅拌均匀，发酵7-8小时； c第二次发酵：用精粉45-46份、啤酒花0.14-0. 18份、水18-19.5份，将第一次发酵的面放在一起，在 28-30℃温度下进行搅拌，发酵2-3小时； d合面：用0.2份的温水，将0.075-0.1的盐化开， 再加入精粉11-13份，将第二次发酵的面团与其一起放 入发酵槽中进行搅拌，在28-31℃温度下发酵30-40分 钟； e将醒好的面团按计量的重量分块搓团，在28-29. 5℃温度下，醒发50-65分钟，使面团长成95-110mm高 度后，放入烤炉内，在170-180℃温度下，烘烤1-1.5 小时，出炉即为大面包。