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Procedimiento para preparar chocolate o una masa de confiteríacon un contenido de agua elevado, en el cual el está en una fase dispersada en la forma de micro gotas en una fase grasa continua, que contiene por sí misma azúcares cristalizados; caracterizado en que una masa de chocolate o una masa de confitería se mezcla cuidadosamente en una base de agua en aceite emulsificada, de manera que, se evita prácticamente la destrucción de la estructura de agua en aceite de la emulsión, así como el contacto entre los componentes endulzados de los sólidos no grasos de cacao por una parte y por otra parte, la fase acuosa dispersada, este contacto siendo el responsable de la formación de aglomerados y en que se mantiene la capacidad del chocolate para ser convertido por un proceso de manufactura convencional.
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