PROCESO DE HORNEAR EN HORNO DE CONVENCION POR VENTILACION FORZADA PARA TERMINAR PAPAS FRITAS

摘要

QUE COMPRENDE COLOCAR LAS PAPAS PARCIALMENTE FRITAS PREPARADAS PARA HORNEAR, QUE HAN SIDO PREVIAMENTE CONGELADAS, EN UNA BANDEJA DE HORNO DE ALAMBRE POROSO Y HORNEARLAS POR PRIMERA VEZ EN UN HORNO DE CONVECCION POR VENTILACION FORZADA U HORNO DE CHOQUE DURANTE 0,5 min A 2 min A UNA TEMPERATURA APROXIMADAMENTE ENTRE 190�C Y 246�C, EN DONDE DICHA VENTILACION FORZADA TIENE UNA VELOCIDAD APROXIMADAMENTE ENTRE 1 000 pies/min Y 8 000 pies/min, Y LUEGO DICHAS PAPAS SON COLOCADAS EN UNA BANDEJA DE HORNO SOLIDA EN UNA SOLA CAPA Y HORNEADAS UNA SEGUNDA VEZ DURANTE 1 min A 3 min A UNA TEMPERATURA APROXIMADAMENTE ENTRE 190�C Y 246�C, FINALMENTE LAS PAPAS FRITAS HORNEADAS SON RECUBIERTAS CON 2% A 8% DE ACEITE, POR PESO DE DICHAS PAPAS. DICHAS PAPAS TERMINADAS AL HORNO POSEEN APROXIMADAMENTE ENTRE: A) 33% Y 44% DE HUMEDAD VOLUMETRICA; B) 13% Y 23% DE GRASA TOTAL; C) 210 Y 1000 DE VALOR DE TEXTURA; D) 60% Y 77% DE CONTENIDO DE HUMEDAD INTERNA; Y E) UNA ACTIVIDAD DE AGUA SUPERFICIAL (Aw) MENOR A 0,52