UN PROCESO PARA PREPARAR PAPAS FRITAS TERMINADAS AL HORNO MEJORADAS

摘要

QUE COMPRENDE RECUBRIR LAS PAPAS PREPARADAS PARA HORNEAR CON 4% A 10% EN PESO DE ACEITE, EN DONDE DICHAS PAPAS TIENEN APROXIMADAMENTE ENTRE: i) 38% Y 50% DE HUMEDAD; Y ii) 12% Y 26% DE GRASA. DICHAS PAPAS RECUBIERTAS SON CONGELADAS Y LUEGO COLOCADAS EN UNA BANDEJA DE HORNO DE ALAMBRE DE METAL POROSO EN UNA SOLA CAPA Y HORNEADAS EN UN HORNO DE CONVECCION CON AIRE CALIENTE CIRCULANTE, A UNA TEMPERATURA APROXIMADAMENTE DESDE 204�C A 232�C DURANTE 0,5 min A 2 min, LUEGO SON COLOCADAS EN UNA BANDEJA DE HORNO DE METAL SOLIDO EN UNA SOLA CAPA Y HORNEADAS NUEVAMENTE EN DICHO HORNO A LA MISMA TEMPERATURA DURANTE 1 min A 3 min, DONDE DICHAS PAPAS FRITAS TERMINADAS AL HORNO TIENEN APROXIMADAMENTE ENTRE: A) 33% Y 44% DE HUMEDAD VOLUMETRICA; B) 13% Y 23% DE GRASA TOTAL; C) 60% Y 77% DE HUMEDAD INTERNA; D) 220 Y 600 DE VALOR DE TEXTURA; Y E) UNA ACTIVIDAD DE AGUA SUPERFICIAL (Aw) DE 0,1 A 0,52