METHOD FOR MAKING CHEESE IN BRINE FROM GOAT'S MILK

摘要

Съгласно метода козето мляко се нормализира до съотношение на казеин:мазнина 0,64:0,66, пастьоризира се при температура 66-700С със задръжка 10-15 min, охлажда се до 33-360С и се заквасва с 0,3-0,5% закваска, състояща се от Str.lactis и Lb.casei. След това се добавят 0,015-0,020% 50%-ен разтвор на CaCl2 и сирищен ензим в определено количество, така че първата коагулация да бъде на 7-8 min, а уплътняването да става за 45 до 55 min. Полученият коагулум се нарязва на кубчета, които се оставят в покой 10-15 min и се загряват повторно до температура 2-30С над температурата на подсирване с непрекъснато разбъркване. От сиренните кубчета се оформя сиренен блок, който се подлага на самопресоване до водно съдържание 60-62% и се нарязва вертикално и хоризонтално на квадратни парчета, които се осоляват в саламура или с дозирано количество сол. След това се заливат със саламура с концентрация на сол8-10% и киселинност от 120 до 1500Т и се поставятда зреят при температура 10-120С в продължение на40 дни.