根除黄曲霉毒素的低钠补碘保健酱油精的酿造方法

摘要

根除黄曲霉毒素的低钠补碘保健酱油精的酿造方法,原料经本申请的方法脱毒,选加多种增补原料进行稀酸水解,用米曲霉单一菌株酿制的酶制剂进行分段发酵,经优化处理而成。工艺特点:杜绝强力致癌物对产品的污染,大幅度缩短了发酵生产周期,提高了全氮利用率;低钠盐配方并加入磺酸钾,符合人体钾钠平衡和逐日补碘的需要。产品营养丰富、味道鲜美,兼有促进智力发育、防治高血压病及甲状腺肿大、降低癌症发病率等多种保健功能。

主权项

1、一种根除黄曲霉毒素的低钠补碘保健酱油精的酿造方法，其特征在于：生产工艺包括原料脱毒、稀酸水解、分段发酵、低钠补碘优化处理：制备本发明产品1000重量份数所用的原料、辅助原料和增补原料：主原料大豆饼粕或花生饼粕100重量份，辅助原料小麦麸皮40重量份，增补原料食用菌为20～25重量份、酵母和卵磷脂各4～6重量份；(1)原料脱毒：用下列方法之一去除原料中超限的黄曲霉毒素；a、用4倍量的1～2％氯水或次氯酸钠溶液于35～45℃浸泡3～4hr，滤干后再用3倍量的温水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，滤干待用；b、用4倍量1～2％氨水，于35～45℃浸泡3～4hr，滤干后再用3倍量的温水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，滤干待用；c、用4倍量0.01％吐温-80溶液，于35～45℃泡3～4hr，滤干后再用3倍量的温水浸洗2～3次，每次浸泡20～30min，滤干待用；(2)稀酸水解：将脱毒后的物料与主原料四位量的稀盐酸共沸热10～12hr，或于表压1.5～2.0kg/cm2，110～120℃压热7～8hr，降温至60℃后加小麦麸皮及增补原料，再升温沸热6～8hr，降温至60℃以下，用30～36％Na2CO3溶液中和至PH为5.5～6.5，待发酵；(3)分段发酵：a、调整待发酵物料中NaCl浓度为9～11％，加入待发料物料20～25％的由料曲霉(Aspergillus oryzae)单一菌株制成的酶制剂作酱曲，同时加入冰醋酸以抑制杂菌污染，加入KH2PO4C以防止发酵菌株衰变、退化、使菌株复壮，发酵起始温度40～42℃，以每天升温1.0～1.5℃进行控温发酵10～12天；b、将a发酵10～12天后物料的温度降至30～32℃，加入乙醇酵母培养液继续发酵2～3天；c、将b发酵2～3天后物料的温度升至30～40℃，加入乳酸菌培养液继续发酵2～3天，快速升温至90～95℃，终止发酵，趁热过滤；(4)低钠补碘优化处理：终止发酵的物料趁热过滤后，用热盐水浸滤3次，滤液合并，按低钠盐配方加入KCl，同时补加碘酸钾(KIO3)和0.05～0.06％的山梨酸钾防腐制霉剂，均质后即成。