黄干酱的生产方法

摘要

黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法,特别是发酵方法。主要是为解决目前用高盐固态发酵法生产食用酱味差、氨基酸含量低等问题而研制的。方法主要是采用低盐固、稀发酵法,将一次发酵法改为两次发酵,将发酵后加水改为两次发酵中间加水。这样制成的食用酱黄褐色,有光泽,酱香气和酯香气浓,醇厚鲜甜适口,粘度适度,氨基酸含量高。

主权项

1、黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法，以脱脂大豆为原料，工艺流程依次为：筛选、润水、闷料、蒸煮、冷却、接种、拌曲、发酵等，其特征在于采用固、稀发酵法，用约为原料重量50％，温度50℃左右，波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入占原料重量70％的波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，然后磨酱、灭菌。