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1、一种黑芝麻脆皮雪糕的制备方法，其特征在于黑芝麻脆皮雪糕是由黑芝麻脆皮浆和芯料组成；其黑芝麻脆皮浆以1000kg料计：白芝麻酱5-25kg、黑芝麻酱10-50kg、乳清粉10-30kg、糖120-160kg、代可可脂30-70kg、棕油350-450kg、磷脂0.5-4kg、黑芝麻80-150kg、余量为饼干脆；芯料以1000kg料计：糖100-150kg、奶粉40-70kg、乳清粉8-17kg、黑芝麻酱10-60kg、豆粉3-13kg、棕油30-60kg、花生酱15-40kg、黄油10-40kg、乳化稳定剂1-8kg、余量为水；其黑芝麻脆皮浆制作过程是取棕油、黑芝麻酱和白芝麻将按1∶1∶1比例先后投入精磨缸中精磨、混合3-7分钟，再加入糖、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小时后备用；芯料的制作是在水温30-50℃时，将奶粉、糖、乳清粉、豆粉、黄油投入烧料缸搅拌10-30分钟，温度升至50-70℃；芝麻酱、花生酱与棕油按11∶9比例在高速搅拌器内混合搅拌3-7分钟后将其投入烧料缸与缸内物质混合，乳化稳定剂与糖按1∶5投入高速搅拌器加适量水混合均匀后投入烧料缸再次混合并升温至70-90℃；最后将混合物进行灭菌10-20分钟，经均质后冷却至4-6℃，在0-6℃下老化4小时后，经调香、凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料备用。 |
