| 摘要 |
1. Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение субпродуктов на волчке с решеткой 2 - 3 мм, смешивание с солью и перцем с получением паштетной массы и ее формование, отличающийся тем, что в качестве субпродуктов для получения паштетной массы используют сердце, при этом перед формованием паштетную массу соединяют, а затем совместно куттеруют в течение 2 - 3 мин с полисахаридожиробелковой дисперсно-эмульгированной смесью, которую готовят путем отваривания мяса голов, легкого и моркови, перемешивания с порошкообразной метилцеллюлозой в течение 20 - 30 мин с предварительным набуханием ее в смеси в течение 2 - 3 мин и двукратного измельчения, вначале до размера частиц 2 - 3 мм, а затем до размера 300 - 500 мкм, а после формования полуфабрикаты охлаждают до 0 - 5С, при этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%:Мясо голов отварное - 35,0 - 41,4Легкое отварное - 13 - 18Сердце - 14,0 - 19,6Морковь отварная - 23,5 - 28,0Метилцеллюлоза - 1,5 - 2,0Соль - 2,0 - 2,5Перец - 0,12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение сырья в процессе приготовления эмульгированной смеси ведут при 40 - 50С.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что варку мяса голов, моркови и легкого ведут в две стадии: проварка 5 - 10 мин, слив жидкости и окончательная варка до готовности. |
