Fremgangsmåte for fremstilling av kryddersaus

摘要

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en kryddersaus ved anvendelse av en eller flere mikroorganismer som er vanlige for ! fremstilling av soyasauser, et soppdekket, enzymholdig koji-substrat av oppdelt brød med høyt hvetegluteninnhold som til å begynne med blir moset med et enzymatisk, saltholdig hveteglutenhydrolysat, hvorpå fermenteringen blir utført i flere trinn, som starter ved 30-35°C via 40-45°C i et senere trinn til romtemperatur i det siste trinn, uten ! ytterligere enzymtilsetning i tilsammen 1-8 uker. Den resulterende kryddersaus har en soyasaus-lignende smak, men en lysere farge og høyt nitrogen og glutamat-innhold. ! Fermenteringsperioden kan reduseres ved en spesiell prosesskontroll.