具有低脂肪，耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法

摘要

本发明提供一种低脂肪含量并且有优良耐酸性和冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法。在由油脂和蛋白质组成的搅拌奶油中，以混合比为3.8-0.24的酪蛋白质和乳清蛋白质的混合物，作为乳化剂的卵磷脂以及具有特定平均甘油聚合度和HLB值的两种聚甘油饱和脂肪酸酯组成的混合物以及食物纤维和/或化工淀粉作为必要成分按各自特定量配合而成的搅拌奶油及其制法。

主权项

1.搅拌奶油组合物，其特征在于，在含有油脂16—40重量％及蛋白质0.3—6重量％而形成的固态物占35—70重量％的搅拌奶油中，含有下述蛋白质(a)、乳化剂(b)以及食物纤维和/或化工淀粉(c)作为必要成分，为低脂肪含量，即使直接搅打其超越值也高，具有普通奶油的风味和性能，并具有即使添加酸味料至pH3.8也可作为酸性搅拌奶油使用的耐酸性，而且具有搅打起泡后冻结然后即使解冻也可原样使用的耐冻结性；(a)由酪蛋质和乳清蛋白质组成、酪蛋白质/乳清蛋白质的重量比为3.8—0.24的蛋白质；(b)以搅拌奶油的重量为基准，卵磷脂是0.01—0.5重量％、平均甘油聚合度为5以上而且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.05—1.2重量％，以及平均甘油聚合度为2以上而且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.02—0.6重量％；以及(c)以搅拌奶油的重量为基准，选自纤维素、半纤维素及难消化性糊精中一种或二种以上的食物纤维和/或化工淀粉为0.05—5重量％。