制作香酥鸭的工艺方法

摘要

一种以填鸭为原料及调味料中含18种中药佐料、经腌制上色、蒸、炸、工艺步骤加工制作脱脂香酥鸭的方法，所制作的香酥鸭具有外观为枣红色、外皮酥脆有光泽、骨酥肉烂、肥而不腻、味道鲜美、越吃越香的特点。

主权项

1、一种烹制香酥鸭的方法，包括以调料腌制上色、蒸、炸步骤，其特征在于以填鸭为原料，调料中含有18种中药佐料，经蒸、炸脱脂工艺，其制作工艺的具体步骤如下：(1)原料的予处理·选经宰杀、去毛每支重2250-2800克的鲜填鸭，去舌、掌、翅，鸭臊，开膛去内脏、食管、气管、食嗉，用水冲洗净鸭体内外，控净水；·称取等量的18种中药佐料：春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、干草粉碎成粒经1-3厘米的细粒，混匀，按每包8-10克，装入纱布包，葱白切成段，生姜拍酥。(2)腌制上色将控净水的整鸭放入容器内，每支鸭放一包佐料，35-45克酱油，35-45克黄酒，葱白、生姜各10-12克，白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克，腌制入味、上色3-4小时；(3)蒸、炸烹制·将(2)腌制上色的鸭，放入蒸屉，旺火蒸1.5-2.5小时，温火蒸1.5-2.5小时，微火焖蒸2.5-3.5小时，灭火焖2-3小时；·控去水及鸭油；·整鸭放入200-300℃油中炸酥；·捞出鸭，放入盘，撒味精。