春秋保健醋的制造方法

摘要

一种高氨基酸含量保健醋的制造方法。将大米经浸泡、沥干、喷洒，由蔗糖、黄精液和醋酸菌溶液配制成的嗜菌液，悬吊培植醋曲，醋酸发酵，空气气泡氧化催熟，封坛，催陈，灌装，灭菌后得到食醋成品。本发明方法工艺简单，易于掌握，不含食品添加剂，由于添加了嗜菌液发酵，为菌体提供了优良的早期环境，增加了菌体活力，促进了发酵过程，大大缩短了生产周期，该方法不受季节限制，成本低。所得食醋氨基酸含量高，色佳味美，柔和爽口。

主权项

1.一种春秋保健醋的制造方法，通过将大米浸泡、醋酸发酵、灌装、灭菌后得到米醋成品，其特征在于：(1)在浓度为10％(重量)的黄精液中添加10～15％(克/10毫升)的蔗糖，每100毫升上述溶液中滴入1～2滴醋酸菌溶液，在16～22℃的温度下培养10～15天得到嗜菌液备用。(2)投料浸米，每日换水两次，浸泡3～7天(一般夏天较短，冬天较长)后取出悬吊沥干。(3)将备好的醋酸菌液按每市斤1～1.5毫升的比例喷洒在米料中拌匀，在16～35℃温度下悬吊20～25天，得到醋曲，(4)将上述醋曲粉碎，投入酒坛中，按1∶4～5的比例加入含10％嗜菌液的优质矿泉水进行发酵，(5)醋曲入坛后，从坛盖上插入进气管和出气管，然后用无油空压机间隙地以0.8±0.1的大气压输入空气，进行30～45天的空气气泡氧化催熟，(6)将坛中的进气管和出气管拔出封坛，将醋坛移出室外，利用日夜温差催陈30～45天，经灌装、灭菌后得到成品。