COMPOSICION Y PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA ESTABILIZAR PROTEINAS DE HUEVO SUJETAS A TRATAMIENTO TERMICO SUBSIGUIENTE

摘要

Procedimiento para estabilizar proteínas de huevo o emulsiones que contienen proteínas de huevo destinadas a tratamiento térmico subsiguiente, que comprende adicionarle una composición fermentada amilácea acídica resultante de un procedimiento en donde: a) una suspensión de harina de cereal y por lo menos un material de almidón no cereal adicional se somete primero a gelatinización y luego se homogeniza; b) se inoluca con una cepa acidificante o una mezcla de cepas acidificantes elegidas entre especie Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. c) Se somete luego a una fermentación durante un periodo y una temperatura tal que se proporcione un pH de un alrededor de 4.0 a 4.2 de material fermentado; y d) se estabiliza finalmente.