脱脂奶干酪的制备方法

摘要

本发明提供了一种从脱脂乳制备高湿度、低脂肪切达型干酪产品的方法。此脱脂奶切达干酪产品的湿度从约54％—约58％，脂肪小于1％。在本发明方法中，脱脂乳发酵、凝结、切成凝乳和乳清、蒸煮、沥干、在特定时间和pH值下水洗并进行盐处理。然后把具有约60％湿度的凝乳颗粒放入55加仑的转筒中，在切达干酪型压榨设备中压榨，去除水分，得到湿度约60％的凝乳。随后把有小孔的板放在转筒开口上。翻转转筒，沥干脱水收缩作用从凝乳中压榨出的乳清达约10—约24小时，直到得到凝乳的pH值为约4.9—约5.4。

主权项

1、一种制备高湿度工业天然脱脂奶干酪的方法，包括：(a)通过一种方法提供凝乳颗粒，其中脱脂乳是用乳引子培养物发酵的；通过添加凝乳酶形成凝块；切割上述凝乳块得到乳清中的凝乳颗粒；在蒸发温度下搅拌上述凝乳颗粒以提高凝乳中的酸度；从凝乳颗粒中沥干乳清以得到所述的凝乳颗粒；(b)用足够量的水和充足的时间水洗上述凝乳颗粒，搅拌该凝乳颗粒，这时凝乳颗粒的PH从约5.30～约6.10，得到所述凝乳的湿度为约56%～约68%。(c)沥干清洗水后，当上述凝乳的PH为约5.20～约6.0时，对该凝乳进行盐处理；(d)把凝乳装到容器中；(e)在切达干酪型加工设备中压榨上述凝乳约10分钟～约30分钟，以除去多余的乳清；(f)给所述容器的开口装上有小孔的板；(g)翻转上述容器，从凝乳中沥干脱水收缩的乳清达约10～约20小时，直到所述凝乳的PH为约4.90～约5.35；(h)熟化所述的凝乳得到脱脂奶干酪。