系列不含致癌物啤酒的酿造方法

摘要

系列不含致癌物啤酒的酿造方法，已知常法采用大麦芽为原料生产的啤酒中含有强烈的致癌毒物二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1、常饮易患癌病。本发明是以根除上述致癌毒物的净化大麦芽或小麦芽为主要原料或以净化大麦芽或小麦芽为主，外加酶制成麦汁，经发酵酿造系列不含致癌物啤酒的酿造方法。本发明方法所酿造的系列啤酒中包括：1、不含致癌物啤酒，2、不含致癌物干啤酒，3、不含致癌物无醇啤酒，4、不含致癌物果味啤酒。

主权项

1、系列不含致癌物啤酒的酿造方法，它包括麦芽去毒净化、制取麦汁和发酵过程，其特征在于：以去毒净化的大麦芽或小麦芽为主要原料或以去毒净化的大麦芽或小麦芽为主外加酶制取麦汁、经发酵酿制系列不含致癌物啤酒，其酿造方法为：一是将含有二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎之后投入密封溶解罐中，经夹套或蛇管通入-15℃冷冻液在搅拌下加入已冷冻至零下10-30℃的食用乙醇，加入量为1∶1.5-2(麦芽∶乙醇)重量：并在零下10-30℃下溶解3-60分钟打开真空泵、滤去乙醇后即得不含致癌毒物的净化大麦芽或净化小麦芽，滤出的乙醇再经处理重溜循环使用。 然后将按吨酒原料配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，15%的净化大麦芽或净化小麦芽，调PH值后随之以每分钟1-1.5℃的速度加热至75-102℃保温40-60分钟后，在搅拌下向糊化醪中加入全部酿造用水使醪液降至55℃下，同时将原料配比数量的净化大麦芽或小麦芽投入。调PH值后，将温度调至52-55℃保温60-90分钟后，再升温至63-65℃保温60-90分钟，随之加热至67-69℃保温60-90分钟最后再将醪液加热至78℃保温20分钟后，泵入过滤槽内静止15-20分钟后开始过滤、分去糟渣，将麦汁泵入煮沸锅内，加入麦汁总量的0.6-1.2%的新鲜酒花，调PH值5.2-5.4煮沸90-120分钟，除去酒花渣，将麦汁泵入沉淀槽内冷却，然后经薄板冷却器降至7-9℃进入前酵池(罐)每百升麦汁加入1.5-2.5升酵母进行发酵，保持温度8-12℃，经5-10天待发酵液达到4.5BX时即转入后酵罐，在下酒前期保温6-7℃并缓缓降至3℃待双乙酰含量降到要求时即快速降至0-1℃保温15-25天即酿成系列不含致癌物啤酒。 二是将按照吨酒配比数量的辅料谷物细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，加入化学纯氯化钙150-300克，a一淀粉酶500-1000克，调PH值6.4-6.8随之将溶液加然至75-95℃，保温20-40分钟，此间经常检视待溶液呈棕黄色时即停止加热，于此同时在搅拌下加入全量的酿造用水使温度降至43±1℃调PH值，加入异淀粉酶150-300克，B糖化酶200-500克，2一淀粉酶100-300克，木瓜白酶100-200克和按照原料配比的净化大麦芽，在搅拌下调温至43±1℃保温60-120分钟后，再将温度升至52-55℃保温60-90分钟，此后的糖化条件和发酵方法，均与上述方法相同即酿制成系列不含致癌物啤酒，本发明方法酿造的系列不含致癌物啤酒中包括：1、不含致癌物啤酒、2、不含致癌物干啤酒。3、不含致癌物无醇啤酒、4、不含致癌物果味啤酒。