CHEESE PRODUCT AND METHOD OF PREPARING.

摘要

Procédé de préparation d'un produit de fromagerie dur ou partiellement dur. Il consiste au moins à permettre au lait de cailler par l'addition d'un coagulant approprié, d'autres additifs classiques étant éventuellement ajoutés à leur tour, et à appliquer un levain mésophile; après le caillement, à découper la caillebotte ainsi formée et à en séparer le lactosérum; et à presser la masse de fromage. En outre, on ajoute au lait non seulement ledit levain mais également du yaourt comportant des bactéries vivantes du yaourt, à savoir le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, le rapport de poids entre le levain mésophile et le levain de yaourt étant de 0,30 à 0,02, de préférence de 0,1 à 0,04. On décrit également un produit de fromagerie présentant un rapport Gaba/Glu (acide gamma-aminobutyrique/acide glutamique) d'au moins 1, et de préférence de 0,25, ledit produit pouvant être obtenu à l'aide du procédé précité. De manière avantageuse, ce produit de fromagerie comporte des trous dont le volume total représente au moins 4 % en poids du volume global du fromage.