Procédé de préparation enzymatique d'hydrolysats de matières protéiques.

摘要

L'invention concerne un procédé de préparation d'hydrolysats de matières protéiques selon lequel on soumet une matière protéique de départ, mise en suspension dans l'eau, à une séquence d'hydrolyses enzymatiques à l'aide de protéases et de peptidases jusqu'à ce qu'au moins la majeure partie de la matière protéique soit convertie en un hydrolysat soluble contenant de la glutamine libre, caractérisé en ce qu'on ajoute à l'hydrolysat ainsi obtenu de la levure de boulangerie, on ajoute un agent plasmolysant pour provoquer l'autolyse de la levure avec libération de glutaminase, et on laisse agir la glutaminase libérée sur la glutamine libre pendant un temps suffisant pour que cette dernière soit convertie en glutamate, avec la condition supplémentaire que l'hydrolysat auquel on ajoute la levure ne contienne pas plus de 2% en poids de chlorure de sodium.
Utilisation dans l'industrie alimentaire.