| 摘要 |
La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar productos alimenticios, el procedimiento permite una preservación a largo plazo del producto sin deteriorar sus características y cualidades organolepticas, en donde el producto tiene un determinado valor de cocción preseleccionado, por lo menos en parte, por el sabor y la apariencia deseada del producto, el procedimiento está caracterizado porque comprende: la medición del pH del producto; la determinación del potencial de óxido reudcción E del producto; el cálculo del valor rH2 del producto usando la ecuación u oxidante; determinar un rango de temperatura de cocción que este por debajo de 100 grados C para el producto mediante la variación de por lo menos uno de los pHs del producto sin permitir que el pH caiga por debajo de 4.5 y la relación del agua libre al agua total del producto en tanto que se mantiene el rango de temperatura de cocción en exceso de la temperatura mínima letal necesaria para destruir los estreptococos, D y someter el producto a un tratamiento termico durante un tiempo seleccionado para alcanzar pero no exceder el valor de cocción y hasta por lo menos alcanzar el valor de pasteurización, el tratamiento es efectivo para elevar la temperatura del producto hasta dentro del rango de temperatura de cocción predeterminado; y despues de esto disminuir la temperatura del producto hasta enfriar el producto hasta una temperatura por encima de 0 grados C. |
