FRESH-LIKE STORAGE-STABLE PULP AND IMPROVED JUICE PRODUCTS AND PROCESS

摘要

L'invention concerne un procédé de fabrication de pulpe obtenue des fruits citriques, qui a été retenue dans un filtre et qui est aseptique. Ce procédé comprend: (a) l'extraction et le traitement de jus de fruits citriques contenant de la pulpe pour l'obtention d'un mélange pulpe/jus contenant 30 % à 50 % de pulpe et 50 % à 70 % de jus; (b) la stérilisation du mélange pulpe/jus en le chauffant à une température supérieure à 88 °C (190 °F) pendant au moins 30 secondes; (c) un nouveau traitement du mélange pulpe/jus dans un appareil de traitement qui le maintient dans des conditions aseptiques pour l'obtention d'un produit de pulpe aseptique contenant 80 % à 100 % de pulpe et jusqu'à 20 % de jus; et (d) l'emballage du produit de pulpe dans des conditions aseptiques. Un produit de pulpe aseptique de fruits citriques comprend 80 % à 100% de pulpe de fruits citriques et jusqu'à 20 % de jus, cette pulpe étant aseptique, possédant une activité de méthylestérase de pectine ne dépassant pas 1,0 P.E.U. et ayant une granulométrie moyenne de 10 % à 25 % plus importante que celle de la pulpe traditionnelle; au moins 90 % de la pulpe se compose de vésicules de jus éclatées. Un jus de fruits citriques comprend 93 % à 97,5 % de jus, avec une viscosité ne dépassant pas 5,5 centipoise, et 2,5 % à 7% de pulpe aseptique. La faible viscosité du jus provient des bas niveaux d'affaissement de la pulpe et/ou d'un processus de cisaillement élevé.