食用菌糖酸酶法酿造新工艺

摘要

食用菌糖酸酶法新工艺、采用食用菌或少量粮食等为原辅材料，用糖化酶作菌种，在一定的温度、时间、pH值和嫌氧条件下，分别经过1、2、3工序的糖酸发酵，直接取得汁液作商品、产品中氨基酸总量每100毫升含60毫克以上，并富含18种氨基酸和多种维生素和微量元素，具有自己独特的菇型色、香、味和理化性质。本品“工艺”解决了当今国内、外食用菌为原料，采取发酵工艺制取高蛋白、高营养类新食品的技术难题。

主权项

一种属于酿造发酵工艺技术的食用菌糖酸酶法酿造新工艺，其特征在于用菇类子实体为原料(1)，按菇类鲜重1∶3，备干净沸水，按鲜菇的3倍量加入食盐0.1％(2)，于沸水中和匀后，投入洗净的子实体，在蒸汽回流和80-90℃的温度下浸煮60分钟(3)，然后降温至30℃，压榨取菇汁(4)。菇汁pH值为5.0时，接入按菇汁总重量的0.2％根霉糖化酶菌种，加盖，在24-32℃温度下进行嫌氧性发酵(5)24-32小时。当pH值降至4.5-4.0时，再次接入与第一次接种数量相等的根霉糖化酶菌种(7)，在与第一次接种后的同等条件下发酵(7)，当pH值降至3.7时，液面产生大量根霉菌丝，立即停止发酵。然后在蒸汽回流和80-85℃温度下将发酵液灭菌二小时(12)，当发酵液降至常温后，转入陈酿罐内勾兑(13)，然后密封陈酿90天以上(16)，再灭菌(17)至调味(21)成菇类液产品(22)。