| 摘要 |
Procédé de mélange de pâte destiné à être utilisé pour la fabrication du pain consistant à mélanger ensemble les ingrédients, y compris l'acide ascorbique comme agent d'amélioration, en présence d'air ou d'un gas contenant de l'oxygène. Le mélange apporte de l'énergie mécanique suffisante durant une période suffisante au développement du gluten dans la pâte. Une pression excédentaire est appliquée à l'atmosphère autour de la pâte durant une première phase de mélange, et ensuite une pression réduite est appliquée durant une deuxième phase. On décrit également un appareil mettant en oeuvre ce procédé. |
