Process for selectively reducing the sugar amount in sugar-containing food products preserving their sensory characteristics and foodstuffs containing the same.

摘要

In einem Verfahren zur selektiven Verminderung des Zuckergehaltes zuckerhaltiger Nahrungsmittel unter Beibehaltung der mit Ausnahme von "Süße" originären sensorischen Eigenschaften wird das originäre Nahrungsmittel einer kontrollierten Fermentation mit einer Mikroorganismenspezies unterworfen, wobei aus verschiedenen für Zuckerabbau geeigneten Mikroorganismenspezies die für das jeweilige Nahrungsmittel am besten geeignete Spezies anhand sensorischer Analyse gemäß ISO-Richtlinie 8587 ausgewählt wird. Die damit erhaltenen Nahrungsmittel weisen gegenüber dem originären Ausgangsprodukt einen verminderten Zuckergehalt auf mit Kennzahlen für die restlichen Inhaltsstoffe, die im Bereich der natürlichen Schwankungsbreiten der charakteristischen Zusammensetzung des jeweiligen originären Nahrungsmittels liegen.