NON-FAT NATURAL CHEESE.

摘要

L'invention concerne un fromage naturel sans matière grasse qui est fabriqué à partir d'un premier substrat solide de lait sans matière grasse, lequel est transformé en fromage par divers procédés connus. Dans le procédé de production du substrat, une source de solides de lait sans matière grasse, telle que du lait écrémé, est acidifiée jusqu'à un pH inférieur au point isoélectrique. Un mélange de la source de solides de lait sans matière grasse acidifiée et de gomme est alors préparé. Le mélange est ensuite soumis à une homogénéisation à haute pression pour obtenir une dispersion de la gomme dans la caséine de la source de solides de lait sans matière grasse. Dans une variante, on peut disperser la gomme dans de l'eau et la soumettre à une homogénéisation à haute pression avant de mélanger la gomme avec le lait écrémé acidifié. Dans ce mode de réalisation, seul un mélange de faible cisaillement, doux, est nécessaire pour obtenir une dispersion de la gomme dans la caséine de la source de solides de lait sans matière grasse. La dispersion caséine/gomme est alors combinée à une seconde source de solides de lait sans matière grasse pour obtenir un substrat de solides de lait sans matière grasse. Le substrat peut alors être utilisé pour préparer du fromage naturel sans matière grasse par divers procédés connus.