| 摘要 |
La presente invención se refiere a procedimiento de preparación de un producto alimentario que permite asegurar una conservación de larga duración de este producto sin deteriorar sus cualidades y características organolépticas, y que consiste: en determinar el valor de cocción (Cg) del producto y en someter el producto a un tratamiento térmico o cocción que permite alcanzar dicho valor de cocción (Cg) sin rebasarlo, caracterizado por el hecho de que consiste, además: en medir el pH del producto y en deducir el valor pasteurizador correspondiente del mismo (P), en medir la relación AW del agua libre al agua total contenida en el producto y en determinar la curva de calentamiento del tratamiento térmico, actuando sobre los valores del pH y/o de la relación AW del producto, sin disminuir el pH por debajo de 4.5 y teniendo cuidado de que la evolución de la temperatura de cocción en el tiempo permita rebasar la temperatura del mínimo letal, bajo la cual los estreptococos D no son destruídos, con el fin de conseguir simultáneamente que, cuadno el valor de cocción (Cg) es alcanzado, el valor pasterurizador (P) es por lo menos alcanzado y de preferencia rebasado y que el producto se encuentra en condiciones fisico-químicas que corresponden a la zona de inhibición de los gérmenes de Clostridium botulinium. |
