一种苹果醋的液态发酵分割方法

摘要

本发明是一种生物液态深层二次发酵果醋技术，第一步是以糖度为70%左右的苹果浓缩汁为主要原料，加入葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，把苹果汁发酵成苹果酒；第二步是接种醋酸菌到苹果酒中，进行醋酸发酵，把苹果酒发酵成苹果醋。在醋酸发酵过程中利用分割醋酸菌的方法，分割种子罐体积或发酵罐体积的7%‑16%的醋酸菌种液体进行扩大培养，进行醋酸发酵，使菌种能连续繁殖，并循环使用，节省了前期的三角瓶培养菌种过程或种子罐扩大培养过程，大大缩短了发酵周期，节约了能源，提高了生产效率。

主权项

一种苹果醋的液态发酵分割方法，包括如下步骤：将苹果汁进行酒精发酵得到苹果酒；在苹果酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；过滤、杀菌；其特征在于，在醋酸发酵过程中，待种子罐或发酵罐中的发酵液的总酸含量为1.5‑2.5g/100ml时，分割出占发酵液体积7‑16%的醋酸菌种液，进入另一对应的种子罐或发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖；所述酒精发酵是指：将苹果浓缩汁糖度调整至15‑20%后，加入占调整糖度后的苹果汁总重0.02‑0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃‑30℃，发酵3‑8天，酒精含量为7%‑13%时停止发酵,以V/V计；所述醋酸发酵是将醋酸菌进行实验室斜面和种子罐的扩大培养，得到醋酸菌液，再接种到调配好苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的7%‑16%，在30℃‑35℃下进行发酵，发酵25‑60小时，检测总酸含量为4.0‑7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束。